1 октября 2024 г.
Истории.Чихун Джеонг.
Владелец сети кофеен Flask в Бишкеке и Алматы
Я ещё не совсем понял, как это устроено здесь, но в Южной Корее, если вам нет 18 лет, взрослые считают, что вы не должны пить кофе. Хотя в Казахстане я вижу, как школьники приходят и запросто пьют, например, капучино. Когда мне было около 16 лет, я тайно решил попробовать кофе дома, он оказался таким вкусным — мне показалось, что родители просто не хотели делиться со мной таким чудесным напитком и именно поэтому запрещали его пить.
Когда я поступал в университет, в Корею пришел Starbucks. В те времена это казалось феноменальным напитком. Сейчас я, разумеется, не пью там кофе, но мы, в спешелти культуре, многим обязаны именно Starbucks, потому что они действительно чуть ли не в одиночку распространили кофейную культуру по всему миру. Уже тогда я почувствовал, что кофе — не доставка кофеина в организм, это целая культура. Кофейня всегда больше, чем просто кофе: вы можете пить матчу, просто выпить воды, в конце концов, кофейня — такое место, где вам никто ничего не скажет, если вы вообще ничего не закажете. Если вы зайдете в ресторан: «Я просто зашел посидеть», — на вас будут смотреть, как на сумасшедшего.
Я невероятно люблю кофейни, как место, где люди хотят знакомиться друг с другом. Это одно из немногих мест, где могут встретиться студент и миллиардер, где знакомятся люди из абсолютно разных отраслей. В этот момент начинается связь — нетворкинг.
Когда я был студентом, у меня не было денег на покупку дорогостоящих тогда в Корее CD-дисков, MP3 не было, но ты хочешь послушать лучшую актуальную музыку. Что вы делаете? Вы идете в Starbucks, садитесь под ближайшим динамиком в кофейне, слушаете музыку и пьете кофе. Такая вот романтика. Так я и полюбил кофе. Я понял, что в Корее и Японии традиционный способ приготовления кофе — воронка. Альтернативные способы начались там ещё в 60-е и 70-е, а сейчас они снова популярны. Я стал покупать оборудование, варил кофе дома каждое утро. Дело было даже не во вкусе, а в запахе, в этих ароматах и в самом ритуале. Это стало для меня своего рода медитацией.
Бренду Flask уже семь лет. На данный момент в Кыргызстане и Казахстане у Чихуна семь кофеен, из которых три — в Бишкеке. Первая кофейня появилась в 2017 году в АУЦА. Чихун смотрит на кофе не только, как на бизнес, он хочет, чтобы это культура была доступна всем, поэтому третья кофейня специально открылась в ГУМе в партнерстве с DosCredoBank, несмотря на то, что показатели бизнеса в той точке остаются достаточно низкими.
Чихун Джеонг
Владелец
Мой подход — четыре важных стандарта. Первое, это, разумеется, качество. Второе — «прозрачность». Это означает, что когда вы покупаете кофе у коммерческого кофейного бренда, вы понятия не имеете, что стоит за этой кофейной историей. Кто выращивает этот кофе? Как этот кофе добирается сюда, например, из Африки? Третье — это устойчивые отношения с производителем. Мы хотим вести прямую торговлю с производителем, но даже, если это просто поставщик, важно, чтобы он имел отличные отношения с фермером и разделял с ним общие ценности. И четвертое — это сообщество: от фермы до чашки в руках нашего гостя. Важно, кто участвует в этом процессе. Фермер, который вырастил зерна, человек, который обжаривает их в нашем цеху, бариста, который варит это кофе и наш гость, который делает первый глоток. Важно, чтобы в этом сообществе все знали, кто вырастил этот кофе, кто его готовит и кто пьет.
Оценка до 72,5 баллов — кофе, вкус которого захочется замаскировать молоком и сахаром. У него бывает как один, так и несколько дефектов вкуса и зерна.
От 72,5 до 80 баллов — кофе на каждый день. Вкус однородный и понятный. Может иметь незначительный дефект, который не преобладает во вкусе. Например, кроме понятных нот орехов или шоколада во вкусе будет еще и фенол.
От 80 баллов — сорта спешелти кофе. Нет ни одного первичного дефекта, который бы влиял на вкус. Комплексный, однородный вкус вызывает желание вернуться к нему еще не раз.
Больше 85 баллов — экстраординарные сорта кофе, микролоты. Без дефектов с яркими и читаемыми дескрипторами.
Flask Coffee
ул. Исанова 37/1 | ГУМ | АУЦА
+996 500 407771
Для эспрессо мы используем зерна около 84-85 баллов, мы не используем кофе ниже этого уровня. Для нашей воронки мы используем, как минимум, 86-87 баллов. А ещё мы используем зерна, которые называем «квантовыми» семенами. Это эксклюзивные партии, очень дорогие зерна с оценкой выше 89 баллов, которые сложно найти — их мало и они очень дорогие. В прошлом году я отправился в Колумбию и Панаму, чтобы встретиться с фермерами, найти хорошего производителя, познакомиться, наладить отношения. У нас появилась миссия — представлять фермеров и их многолетние усилия напрямую. Они были очень взволнованы, когда узнали, что их кофе поедет в Кыргызстан и Казахстан, потому что к ним никто никогда не приезжал из Центральной Азии.
Я думаю, мы всегда ищем пути для развития. И не с точки зрения бизнеса, а с точки зрения качества. У нас были плохие бобы, потому что не было доступа к хорошо обжаренным зернам, и я поставил цель — открыть обжарочный цех. Более того, я хотел, чтобы ростер был исключительно электрическим, без газа, чтобы это было более sustainable. Мы сделали это и теперь сотрудничаем с брендом Stronghold. После была цель покупать все зерна напрямую у производителей или хотя бы у их прямых партнеров, мы сделали и это. Мы двигаемся шаг за шагом, от цели к цели.
Сейчас во Flask можно попробовать самый дорогой лот в мире, всего было собрано и обжарено 60 кг этого кофе. Краткое название Panama Geisha. Благодаря дружбе Чихуна с владельцем фермы и ростерной в Бразилии, у Бишкека и Алматы появилась возможность попробовать уникальные лоты. Борам Ум — сын корейских иммигрантов, которые занялись выращиванием кофе в Бразилии, Борам родился в Сан-Паулу и стремится привлечь внимание к фирменным сортам бразильского кофе на мировой арене. Борам Чемпион Мира 2023 года, а также является производителем на ферме Fazenda Um и владельцем обжарки Hocus Pocus Roasters.
В мире спешелти мы — не конкуренты друг другу, мы — сообщество. Мы хотим строить культуру, помогать друг другу. Мы покупаем зерна, например, у друзей из Кореи или Бразилии — мы представляем их кофе нашему сообществу, мы обжариваем свои зерна и презентуем их другим сообществам. Мы не спорим, не говорим о том, где лучший или худший кофе. Например, некоторые люди считают, что Nescafe — лучший кофе в мире. Как я могу спорить с ними, если это их любимый кофе, верно? Наша миссия не спорить, а рассказывать истории — что мы делаем, что мы хотим сделать и чего хотим достичь.
В этом году мы собираемся начать продажи в формате B2B — мы хотим поделиться нашими обжаренными зернами со многими кофейнями, а в следующем году мы хотим запустить B2C, интернет-магазин, чтобы люди могли заказывать наши зерна. На этой базе мы запустим свой блог, будем делиться подробными историями фермеров, расскажем, как мы обжариваем и варим кофе. Мы действительно хотим продвигать спешелти кофе для широкой публики, я хочу лично посещать небольшие кофейни и помогать им бесплатно, давать небольшие консультации, делиться знаниями — нашими знаниями о кофе, нашими знаниями о воде, знаниями об оборудовании для заваривания, таким образом мы хотим развиваться дальше.
Я думаю, у спешелти кофе существуют тенденции. Прежде чем говорить об этом, я хочу рассказать о том, почему появился спешелти кофе. Люди начали пить эспрессо после Второй мировой войны, население Европы было очень бедно, а на приготовление кофе ходило много времени и ресурсов. Людям нужно было что-то быстрое и эффективное, так изобрели эспрессо-машину. В те времена самым важным в кофе считалась консистенция, а качество уходило на второй план. Обычный образ кофе у большинства людей был таков: кофе горький, я пью его, потому что мне нужен кофеин, соответственно, мне нужно добавить молока, сахар или сироп для вкуса. Это зародило идею, что вкус кофе всегда одинаковый — горький. Но это совершенно не так. Кофе более разнообразен, чем вино, он более сложен, чем вино. В вине около 400 химических компонентов, которые отличают аромат, а в кофе их не менее 800-1000 — кофе в два с половиной раза сложнее вина. Как только вы разлили вино по бутылкам, никто не сможет изменить его вкус. Как только кофе покинул ферму, с ним будут соприкасаться множество людей: кто будет обжаривать его и как, как бариста сварит его. Кофе — это усилия каждого, кто с ним соприкасается. Вино — это усилие винодельни.
Примерно 15-20 лет назад, люди начали задаваться вопросами: Кофе сильно отличается друг от друга? Почему мы не изучаем его? Появилось много вопросов, связанных с устойчивым развитием — производителям кофе плохо платят. Знаете, когда вы покупаете чашку кофе в Starbucks, менее 5 центов возвращается непосредственно на ферму, поэтому возникает много проблем с тяжелым трудом, с детским трудом, с женским вредным трудом — в таких историях используют множество химикатов. Многие женщины с плантаций Бразилии или Вьетнама после не могут завести ребенка. Традиционно цена на кофе определялась на фондовом рынке в Нью-Йорке и Лондоне, так что если спрос увеличивался, то цена росла, а если спроса не было — падала. Поэтому фермеры и производители никогда не видели путь своего кофе. Много этических проблем, много экологических проблем. И люди задали вопрос: «Почему кофейная индустрия развивалась именно таким образом?». Потому что Starbucks — не совсем кофейная компания, Starbucks — скорее молочная компания. Они зарабатывают больше денег на своих молочных продуктах. Когда вы пьете кофе из такой огромной чашки, большую часть вашего напитка составляет молоко. Чтобы продать много молока, нужно сделать кофе очень темным, нужно его сжечь. Как сделать одинаковый вкус у зерен? Вы должны сжечь их. Традиционный кофе был таким, его сжигали, потому что так успех бизнеса не зависел от качества, успех бизнеса — стабильность. Если вы все сожжете, люди не будут жаловаться, потому что вкус всегда будет одинаковым. Он горький, поэтому вы можете добавить сахар, молоко, вы можете продавать дополнительные товары. Когда я варю спешелти кофе, люди покупают кофе, если я сделаю коммерческий супер темный кофе, я продам к нему молоко и сиропы.
Когда к людям пришло увлечение кофе, пришло и понимание вкусов. Люди стали знакомиться с производителями, начали экспериментировать с обжаркой — стали находить нотки самых разнообразных вкусов. Люди стали понимать, что есть хорошая горечь — шоколадная, цитрусовая, а есть плохая — сигаретная, например. Да, прошло множество тенденций, прежде чем люди начали фокусироваться на спешелти кофе. Появилось больше исследований. Раньше люди не обращали внимания на воду, сосредоточившись на способах заваривания, поэтому появилось множество различных капельниц, было разработано различное оборудование: кофемолки, кофемашины. Сейчас всё становится более научным, люди научились исследовать воду. Вода — самый важный ингредиент: какая вода, каково содержание минералов, уровень PH, какой PPM будет лучшим кофе и так далее. Появилось множество стилей обжарки. Так что тренды — по-сути, методы заваривания или стиль обжарки. Например, сейчас очень популярен легкий кофе в скандинавском стиле.
Вторая волна — это коммерческий кофе, типа Starbucks или Costa, третья — спешелти. Я всегда думаю, какой будет четвертая волна. Я предсказываю, что в основном будет неважно, как вы варите кофе, с развитием искусственного интеллекта, с развитием машин, баристу заменят с точки зрения процесса, тогда важнее станет сторителлинг и сервис баристы. Именно поэтому мы первые в стране сделали низкую стойку для общения гостя с баристой. С тех пор я рассказываю людям, что бариста — это не только кофеварение. Если вы думаете, что бариста — это нажатие кнопки, то вы не бариста. Бариста — это тот, кто представляет кофе, рассказывает историю об этом кофе и взаимодействует с гостем, чтобы человек смог реализовать свой опыт из идеи на практике. Бариста — это рассказчик, как и сомелье. Думаю, это тенденция следующей волны.
Лена Дунаева
Фотограф
Читайте нас в Instagram
